पैट्रिक रोजर, पेरिस चॉकलेट मेस्ट्रो के साथ साक्षात्कार

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फ्रांस के अपने (उबर-परिष्कृत) विली वोंका से मिलें

अगर पेरिस को अपने विली वोंका का चुनाव करना पड़ा, तो पैट्रिक रोजर बिल में फिट होगा - निश्चित रूप से विशाल कारखाने और कोको को औद्योगिक दृष्टिकोण से कम करना। 2000 में केवल 32 वर्ष की उम्र में फ्रांस ( मेइलूर ओउवियर ) के सर्वश्रेष्ठ चॉकलेटियर नामित, रोजर ने कलात्मक चॉकलेट उद्योग में खुद के लिए एक शीर्ष स्थान तैयार किया है, जो खुद को ताजा, तालुआ खोलने वाले स्वाद जैसे नींबू और लेमोन्ग्रास पर अपने आग्रह से अलग करता है और चॉकलेट और कांस्य दोनों में उसकी सनकी, अक्सर उत्तेजक मूर्तियों के साथ। 2010 में, मैंने पेरिस के दक्षिण में पेरिस के दक्षिण में अपनी कार्यशाला में उनसे मुलाकात की, जहां मैंने कारीगरों को हाथ से चॉकलेट काट दिया और चॉकलेट काट दिया और चॉकलेट की भयानक काम-प्रगति में देखा, ध्रुवीय भालू और हाथियों ने बगीचे से ताजा थाइम स्वाद लिया, और रॉजर के विचारों के बारे में सब कुछ सीखा जो चॉकलेट को अच्छा बनाता है। नीचे हमारी वार्तालाप से उद्धरण हैं।

आपने चॉकलेट में कैसे शुरू किया? चॉकलेटियर बनने से पहले क्या आप एक मूर्तिकार थे?

मैं 25 साल पहले एक संग्रहालय में भी नहीं चला था - मुझे मुश्किल से पता था कि वे अस्तित्व में थे! (मैंने शुरू किया) पेस्ट्री में एक शिक्षुता कर रही थी, और दो साल बाद मैं पेरिस चली गई। पेस्ट्री बनाने से मुझे कोई दिलचस्पी नहीं थी, लेकिन उसी कंपनी में एक पोस्ट चॉकलेटियर के लिए खुल गया ... और मेरे पास एक रहस्योद्घाटन था। मैं तुरंत समझ गया कि मैं अपने जीवन सहित इस माध्यम के साथ कुछ भी बनाने में सक्षम हूं ... कि यह दुनिया के लिए पासपोर्ट था।

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तो आपने पाया कि चॉकलेट एक रोमांचक माध्यम था, जिसने रचनात्मकता के मामले में बहुत लचीलापन दिया?

चॉकलेट ने मुझे खोज लिया है! मैंने 18 साल की शुरुआत की, ज्यादातर कलात्मक काम करना - पेरिस में घटनाओं के लिए कई मूर्तियां - मैंने (फ्रेंच फैशन डिजाइनर) जीन पॉल गॉल्टीयर और (गायक) यानिक नूह और अन्य लोगों के लिए मूर्तियां बनाईं। उस समय, कार्यक्रम की योजना बहुत बड़ी थी।

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पैलेट आश्चर्यचकित करने पर ...

आपके नोट्स और स्वाद लगभग हमेशा आश्चर्यजनक होते हैं ... आपने सुपरमार्केट चॉकलेट बार में दिखाई देने से पहले मिर्च की तरह नोट्स पेश किए, और आप बेसिल, लेमोंग्रास और चूने जैसे मजबूत स्वाद का भी उपयोग करते हैं। क्या आपको लगता है कि चॉकलेट के लिए ताल को आश्चर्यचकित करना महत्वपूर्ण है?

मुझे यह धारणा नहीं है कि मैं आश्चर्यचकित हूं। नींबू, उदाहरण के लिए - शायद 50 साल पहले, पेरिस में नींबू ढूंढना मुश्किल था, लेकिन आजकल यह काफी मानक बन गया है। मैं प्रवृत्तियों के पीछे पीछा नहीं कर रहा हूं ... यह वास्तव में इसके बारे में नहीं है। मैं जो चाहता हूं वह लेता हूं। इन दिनों, पैन-सीयर फॉई ग्रास, या सुबह में रोटी और जाम से बेहतर क्या है? इससे बेहतर कुछ भी नहीं है। आप जो भी चाहें उसका आविष्कार कर सकते हैं, लेकिन स्ट्रॉबेरी, खुबानी या चेरी जाम से बेहतर कुछ भी नहीं है ... इन बुनियादी चीजों को बनाने की कोशिश करने में कोई बात नहीं है।

बेशक, हमारे पास कुछ ऐसे उत्पाद हैं जो थोड़ा अधिक परिष्कृत हैं, लेकिन इसका दिल चीनी, बादाम और हेज़लनट से बना एक प्रीलिन है - और यही वह है। यह टमाटर की तरह है: बगीचे से टमाटर और स्ट्रॉबेरी से बेहतर क्या है? इन दिनों, मीडिया में एक नई और आधुनिक क्या है, यह जानने के लिए दौड़ है - लेकिन कौन परवाह करता है? यह उस बारे में नहीं है। यह ग्राहकों के बारे में क्या है - और आमतौर पर सादगी के लिए आता है। हर कोई एक ग्लास हाउस के बारे में सपने देखता है, लेकिन कोई भी वास्तव में इसमें रहना नहीं चाहता।

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(जब मैं नए नोट्स या स्वाद बनाता हूं), यह कुछ ऐसा है जो मेरे लिए स्पष्ट है, और मांग से बाहर नहीं आता है। एक बार मुझे आश्चर्य हुआ कि चॉकलेट के साथ एक सेब नोट मिश्रण करना कैसा होगा। मैंने इसे लॉन्च किया, और यह वहां से विकसित हुआ ...

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चॉकलेट में मूर्तिकला पर ...

आपकी दुकानों में हमेशा शानदार विंडो डिस्प्ले होते हैं। इस समय चॉकलेट में मूर्तिकला के मामले में आप क्या कर रहे हैं?

मौसम और विश्व घटनाओं के आधार पर, हम कई अलग-अलग विषयों का पता लगाते हैं। वह (वर्कटेबल्स में से एक पर चॉकलेट में दो विशाल ध्रुवीय भालू को इंगित करना) बर्फ अलमारियों और ग्लोबल वार्मिंग के बारे में जागरूकता बढ़ाने के लिए है ... हम अपने स्टोर में संदेश प्राप्त करना चाहते हैं। अगर हम कार्रवाई नहीं करते हैं, तो ध्रुवीय भालू इन जैसे ब्राउन भालू बन जाएंगे।

और वहां पर- (चॉकलेट के एक विशाल वर्ग ब्लॉक की तरफ इशारा करते हुए जीवाश्म की तरह दिखता है) - मुझे नहीं पता कि आप क्या कर सकते हैं, लेकिन यह एक ब्लॉक में फंसे हाथी बन जाएगा। एक बार जब वे समाप्त हो जाएंगे तो हाथी मूर्तियां चार मीटर ऊंची होंगी।

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चॉकलेट संचार का एक अविश्वसनीय माध्यम है - यह राक्षसी है। हर कोई चॉकलेट खाता है, इसलिए आप बहुत कुछ प्राप्त कर सकते हैं।

हम इस साल "बचाव स्वाद" के विषय पर भी काम करेंगे। आपको बगीचे से और सर्वोत्तम कच्चे माल के साथ सीधे (सबसे अच्छा स्वाद) मिलता है। परिसर में हमारे यहां अपना बगीचा है। लेकिन उसके बाद, प्रसंस्करण वास्तव में महत्वपूर्ण है। आपके पास दुनिया का सबसे अच्छा कच्चा अवयव हो सकता है, लेकिन यदि आप उन्हें सही तरीके से संसाधित नहीं करते हैं, तो आप कुछ भी खत्म नहीं करते हैं।

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"अच्छा स्वाद" और लक्जरी पर ...

कभी-कभी आपकी खिड़की के डिस्प्ले लिफाफा को "अच्छा स्वाद" माना जाता है। इस ईस्टर के लिए, आपने शेफ के रूप में पहने हुए खाना पकाने की चूहों के साथ एक दृश्य बनाया, टूटा अंडेहेल से घिरा हुआ। क्या आप स्वेच्छा से उत्तेजक होने की कोशिश कर रहे हैं, खासकर ओह-गंभीर पेरिस लक्ज़री सेक्टर के बीच?

बेशक (हम हो सकते हैं) - हमारे वेलेंटाइन डे विंडो डिस्प्ले को लें, उदाहरण के लिए (जिसमें विशेष रूप से चॉकलेट में मूर्तिकला वाली महिला आंकड़े शामिल हैं) - हम थोड़ा सेक्सी थे, लेकिन सही सीमाओं के भीतर। मेरे पास वास्तव में कई सीमाएं नहीं हैं, हालांकि - अगर मैं दुकान खिड़की में नग्न आकृति डालना चाहता हूं, तो मैं इसे कर सकता हूं। हमारे पास हमारी रचनात्मकता पर सीमा नहीं है; यह सनकी है और हम वयस्कों को संबोधित कर रहे हैं। अगर मैं खिड़की में चूहों को रखना चाहता हूं, तो हम वहां चूहों को रखेंगे।

लेकिन चॉकलेट को एक लक्जरी उत्पाद के रूप में माना जाता है, जिसे आम तौर पर "उत्तम दर्जे का" माना जाता है। क्या आपके लिए इस छवि के अनाज के खिलाफ जाना महत्वपूर्ण है?

मैं चॉकलेट के रूप में लक्जरी के रूप में नहीं सोचता। इन दिनों, अच्छी तरह से खाना एक लक्जरी नहीं होना चाहिए। मैंने अपना पूरा जीवन फ्रांसीसी ग्रामीण इलाकों में अच्छी तरह से खाने में बिताया - मैं खराब था, मेरे जीवन में कभी भी खाया नहीं था। अच्छी तरह से खाना एक लक्जरी नहीं होना चाहिए।

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सोर्सिंग सामग्री पर ...

चॉकलेट के लिए आप सामग्री कैसे स्रोत करते हैं?

हम चॉकलेट को लगभग 30 देशों से स्रोत करते हैं। सबसे महत्वपूर्ण यह है कि पौधों को कैसे इंजीनियर किया जाता है। यदि आप जानते हैं कि पौधे को अच्छी तरह से कैसे विकसित किया जाए, संभावना है (अंतिम परिणाम) अच्छा होगा। पौधों की खेती के बाद और फली को हल किया जाता है, महत्वपूर्ण बात यह है कि जिस तरह से यह सूख जाता है, टोरिफाइड इत्यादि ... यह हमारे द्वारा प्राप्त होने तक कैसे निकलता है? यह प्यार की तरह थोड़ा है: आपके द्वारा की जाने वाली हर छोटी चीज का परिणाम होता है (अंतिम उत्पाद पर)।

कार्बनिक चॉकलेट के लिए हालिया उत्साह के बारे में क्या? क्या आपको लगता है कि यह जाने के लिए एक सार्थक दिशा है?

कार्बनिक लेबल आवश्यक रूप से गुणवत्ता का गेज नहीं हैं। हम बहुत सारे कार्बनिक चॉकलेट खरीदते हैं, लेकिन कभी-कभी इसका मतलब बहुत ज्यादा नहीं होता है। वैसे भी, आइवरी कोस्ट, या इंडोनेशिया में, उदाहरण के लिए, किसानों के पास पौधों को स्प्रे करने का साधन नहीं है, इसलिए वे (वास्तव में) जैविक हैं - उनके पास लेबल नहीं है। अन्य चॉकलेट निर्माता कार्बनिक प्रमाणित होते हैं, लेकिन वे प्रक्रिया का सम्मान नहीं करते हैं। अंत में, यह उपभोक्ता मांग की एक समस्या है ... इन दिनों उपभोक्ताओं को लेबल, वर्गीकृत और प्रमाणित सब कुछ चाहिए।

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नए स्वाद और निर्माण पर ...

क्या आप संग्रह में जोड़ने के लिए किसी भी नए स्वाद या चॉकलेट पर काम कर रहे हैं?

हाँ। मैं सेंट पैट्रिक डे के लिए एक नया चॉकलेट करना चाहता था, जो पूरे एंग्लो-सैक्सन दुनिया में मनाया जाता है लेकिन फ्रांस में नहीं। तो हम एक नए चॉकलेट के लिए गिनीज (बीयर) नोट पर काम कर रहे हैं। यह मेनू का एक स्थायी हिस्सा बन जाएगा। (स्वाद) बहुत संतुलित और सूक्ष्म है, लेकिन हम चार या पांच अन्य अवयवों को जोड़ देंगे जो हमें दो अलग-अलग बनावट बनाने की अनुमति देंगे।

हमारे पास पहले से चार व्यंजन हैं (नए चॉकलेट के लिए)। मैं पहली नुस्खा बना देता हूं और फिर हम इसे ठीक से (इसे ट्वीक) करते हैं। यह विकसित होगा, लेकिन यह पहले से ही असाधारण है। किसी भी मामले में, जब मैं खरोंच से कुछ बनाता हूं, तो यह हमेशा बहुत अच्छा शुरू होता है; इसे समायोजित करने की जरूरत है, लेकिन मेरे पास पहले से ही मेरे सिर में रसायन शास्त्र है। हम स्वाद जादूगर हैं! लेकिन अंत में, यह स्वाद की सादगी है जो गिना जाता है - इसे स्वयं स्पष्ट होना चाहिए।

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